Comer carne cruda – ¿Riesgo de posibles enfermedades y como evitarlas?

Seguramente te has preguntado: ¿Es seguro comer carne cruda? No es de extrañar, ya que comer carne cruda es una práctica muy común en el arte culinario de varios países del mundo. Sin embargo, a pesar de ser una práctica generalizada, existen algunos problemas de seguridad a considerar y que se tratará en este artículo.

Seguridad y aspectos a tener en cuenta al comer carne cruda

¿Comer carne cruda puede producir enfermedades transmitidas por alimentos?

La realidad es que el principal riesgo que tiene el consumo de carne cruda es contraer alguna enfermedad transmitida por los alimentos, comúnmente conocido como intoxicación alimentaria. Un mal que es producido por el consumo de alimentos que han sido contaminados con bacterias, virus, parásitos o toxinas. 

Una contaminación que generalmente ocurre durante el sacrificio del animal debido a cortes accidentales en los intestinos, propagándose patógenos potencialmente dañinos en la carne.

Entre los patógenos más comunes que puede atacarnos al comer carne cruda se puede mencionar a la SalmonellaClostridium perfringensE. coliListeria monocytogenes y Campylobacter (1).

Algunos de los síntomas producidos por las enfermedades transmitidas por los alimentos incluyen vómitos, nauseas diarrea, fiebre, calambres abdominales y dolor de cabeza. Sintomatología que se pueden presentar dentro de las 24 horas, llegando a durar hasta 7 días, o más en algunos casos, cuya duración depende mucho del patógeno ingerido (2).

Realizar una cocción correcta de la carne ayuda a destruir aquellos patógenos potencialmente dañinos. Por otro lado, sin la cocción, los patógenos se mantendrán en la carne cruda. Por lo tanto, el consumo de carne cruda puede aumentar el riesgo de desarrollar alguna enfermedad transmitida por los alimentos, sin los cuidados apropiados.

Llega a ser importante evitar comer carne cruda en personas que pertenecen a una población de riesgo, como los niños, mujeres embarazadas o lactancia y adultos mayores.

¿Cuáles son los Platos comunes que tienen carne cruda?

Algunos platos comunes que llegan a incluir la carne cruda incluyen:

  • Tartar de solomillo: Este plato está preparado con filete de ternera crudo picado mezclado con cebolla, especias y yema de huevo.
  • Tartar de atún: Un plato hecho con atún crudo picado, hierbas y especias.
  • Carpaccio: Este plato italiano se prepara con carne cruda o pescado cortado en rodajas finas.
  • Mett: Este plato alemán se prepara con carne picada de cerdo cruda, pimienta y ajo o alcaravea
  • Algunos tipos de sushi: Plato japonés hecho en rollos con arroz cocido y, a menudo, pescado crudo.
  • Ceviche: Preparado con pescado crudo picado, jugo cítrico y condimentos
  • Torisashi: Este plato japonés e prepara con tiras finas de pollo cocinadas brevemente por fuera, pero crudas por dentro

Si bien son platos que se pueden ver en muchos restaurantes, no significa que sean seguros. En algunos países incluso los restaurantes que ofrecen platos con carne cruda muestran un descargo de responsabilidad. En este mencionan que el consumo de carnes, aves, mariscos, mariscos o huevos crudos o poco cocidos pueden ser un riesgo debido a que pueden producir enfermedades transmitidas por los alimentos.

Una advertencia que claramente señala la existencia de riesgos asociados con el consumo de carne cruda, especialmente si no se manejan adecuadamente. Siendo importante consumir estos platos únicamente en lugares de confianza.

Estos platos hechos con carne cruda también pueden ser preparados en casa, aunque se debe hacer especial hincapié en la obtención de la carne en un minorista local que utilice prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Prácticas que pueden ser muy útiles para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Aún no han sido comprobados sus beneficios

Si bien existe quien afirma que comer carne cruda puede tener beneficios superiores, a comparación con la carne cocida debido a su valor nutricional, la evidencia es limitada para apoyar esta afirmación.

Los antropólogos afirman que cocinar los alimentos, especialmente la carne, ha permitido la evolución de los humanos, ya que ayuda a descomponer las proteínas, a la par que facilita la masticación y la digestión (34, 5).

Por otro lado, se debe señalar la existencia de estudios que sugieren que cocinar la carne reduce su contenido en ciertas vitaminas y minerales, incluyendo la tiamina, niacina, riboflavina, potasio, magnesio, calcio y fósforo. Estos mismos estudios también notaron un aumento en ciertos minerales después de la cocción, incluyendo el cobre, zinc y hierro (67).

Otro estudio llegó a encontrar que la cocción redujo el contenido de hierro de ciertas variedades de carnes. Llegando a ser necesario más estudios para comprender cual es el efecto de la cocción en el valor nutricional de la carne (8).

Existe una probabilidad que los potenciales beneficios de comer carne cruda sean mayores que el riesgo de contraer una enfermedad transmitida por el consumo de estos alimentos. Pese a esto, aún se requieren más estudios para conocer la diferencia nutricional entre la carne cruda y cocida.

¿Cómo reducir el riesgo de sufrir una enfermedad con el consumo de carne cruda?

Si bien nadie te puede garantizar no enfermarte al comer carne cruda, existen maneras de reducir este riesgo al mínimo. Algunas recomendaciones son:

Elija un trozo entero de carne, como un bistec o carne molida de un solo animal, en lugar de carne picada preenvasada.

La carne picada muchas veces es el producto resultante de muchas vacas diferentes, lo que aumenta el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. Por otro lado, cuando un filete proviene de una sola vaca, el área superficial posiblemente contaminada es mucho más pequeña.

Concepto que también se aplica a otros tipos de carne, como el pollo, cerdo y pescado. En última instancia, el consumo de carne molida cruda llega a ser más riesgosa para el consumo que un filete o un pedazo entero de carne.

Una de las carnes crudas que pueden ser más seguras de consumir es el pescado. Esto se debe a que suele ser congelado poco después de ser capturado, proceso que mata algunos de sus patógenos nocivos (910).

Por otro lado, el pollo llega a ser la carne cruda más peligrosa de consumir.  En comparación con otras carnes, el pollo llega a tener una mayor probabilidad de contaminación por bacterias como la Salmonella. Asimismo, al tener una estructura más porosa, permite que los patógenos penetren profundamente en su pulpa. Incluso el hecho de cortar la superficie del pollo crudo puede no ser suficiente para desaparecer los patógenos (1112).

Por último, el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos se puede evitar cocinando la carne de ternera, cerdo y pescado a una temperatura interna de al menos 63 °C, carnes molidas a 71 °C y aves de corral a una temperatura de 74 °C (13).

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